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沛县卤狗肉的配方香料(沛县狗肉的卤制方法)

张飞
认证:狗肉厨师
时间:2021-06-17 13:55:17 来源:狗肉网 点击: 收藏:13 转发:19

【导读】本文有1199个文字,大小约为6KB,预计阅读时间3分钟

  卤狗肉香料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  狗肉有多受欢迎,看看这些谚语就知道了:民间有“天上的飞禽,香不过鹌鹑;地上的走兽,香不过狗肉”之说。民间还有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”的谚语。民间也有“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当”的俗语。人们吃狗肉的历史可不短了。

  在此说明一下:现在制作正宗的狗肉食品,都是使用规模化养殖的肉狗,而不是宠物狗、看家狗。宠物狗、看家狗由于不是专门的养殖品种,肉里有很重的土腥味,这种味道很难处理干净,食用品味不佳,已被主流制作方法弃用多年。现在正规制作的狗肉制品,都是使用养殖厂养殖的肉狗,就和猪、鸡一样是批量养殖的专门品种。非养殖的狗,很多是下药毒死的或砂枪打死的,大多未经检验检疫,食品安全不能保证,正规肉制品制作是不会使用的。
沛县狗肉的卤制方法

  沛县狗肉的卤制方法一

  味型:五香味

  卤水类型:红卤

  特点:色泽红润,皮糯肉香。

  卤品原料:鲜狗腿5只(约5000克)

  码味原料配方:葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、五香粉5克、干花椒2克、卤水配方:

  老姜500克、大葱800克、干辣椒节100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、红橘皮20克、小茴3克、香叶30克、灵草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色适量精盐适量、鲜汤适量,风味添加原料:熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克、初步制作:

  (1)初加工:去净狗肉残毛,改成约250克、重的块,洗净。

  (2)浸漂:狗肉人清水中浸漂,并用木棍敲击,以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时,冬天浸漂3_5小时,中途换水三四次,捞出,沥净水。

  (3)码味:码味原料与狗肉拌匀擦透,夏天码味3-5小时,冬天码味8-12小时,中途上下翻匀三四次。

  (4)焯水:狗肉人清水锅中焯一次水,捞出,清水冲洗,沥净水。

  菜品卤制:

  ①老姜拍破,大葱挽结,干花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡,夏天浸泡3—8小时,冬天8—12小时,捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水,捞出,清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

  ②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉,掺入鲜汤,旺火烧沸,调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至狗肉熟软,卤水桶移离火口,待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出,沥净卤水,五香狗肉即制成。

  食用方法

  熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀入小碟中,狗肉去骨切成薄片,蘸碟而食。

  工艺关键:

  (1)应选用养殖的带皮肥狗腿肉为佳。

  (2)狗肉腥味较重,在浸泡时要用木棍捶打,清洗、浸泡、焯水各环节血污需去净。

  饮食禁忌:

  狗肉属于热性食物,一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃,同食会产生对身体有害的物质。吃完狗肉后不宜立即喝茶,因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合,生成一种叫鞣酸蛋白的物质,这种物质具有一定的收敛作用,可使肠蠕动减弱,导致便秘。一般的传染病、流行病之后,也不宜食用。

  沛县狗肉的卤制方法二

  准备材料:狗肉450克、生姜2片、香叶2片、老抽1勺、花椒20粒、小茴香适量、八角2个、桂皮1片、料酒1勺、盐1.5勺、白糖2.5勺、鸡精1勺

  操作步聚:

  一、准备五香卤料:桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香。

  二、狗肉洗净,先用开水烫去血水。三、空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精,再放入肉,倒水基本没过肉,大火烧开,转中小火

  四、约40分钟,直至筷子可以戳穿。

  五、卤好的肉捞出放凉,切薄片即可。

  六、装盘即可食用。

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